IL WHISKY
Sulla bontà del whisky c’è poco da discutere:
whisky scozzese, whiskey irlandese , giapponese e americano i più apprezzati.
Tra gli alcolici, infatti, il whisky resta uno dei più apprezzati in tutto il mondo, con il suo sapore forte ma dolce, dal retrogusto caramellato.
Motivo di discussione è invece l’origine del whisky, che divide in una faida ormai centenaria i “vicini di casa” della Scozia e dell’Irlanda.
Entrambi vorrebbero prendersi la paternità del whisky, ma in verità, pur trattandosi di prodotti simili, possiamo affermare che le rispettive diverse lavorazioni rendono
differenti i distillati ottenuti da una miscela di cereali.
Per distinguere i due tipi di distillato possiamo leggere in etichetta: il whisky è infatti quello scozzese, mentre i whiskey sono quelli di origine irlandese. Lo scotch whisky,
sulla base di alcuni accordi internazionali, è invece solo quello prodotto in Scozia.
La tecnica di produzione è quella che rende diversi i due tipi di whisky. Il numero di distillazioni cambia: due in quello scozzese, tre in quello irlandese.
Questo rende il whisky scozzese più ruvido e intenso, con un forte richiamo al territorio d’origine, e il whiskey irlandese più delicato ed equilibrato, con un maggiore cenno al sapore dei cereali che resta ben presente.
La tripla distillazione dell’irlandese è necessaria per l’utilizzo di ingredienti differenti: mentre quello scozzese utilizza solo malto d’orzo, in quello irlandese viene aggiunto
anche orzo non maltato. Dalla miscela deriva il sapore rotondo e meno marcato di quello irlandese.
Un’altra differenza tra il whishy e whiskey risiede nella tecnica di essiccamento.
Nel whisky, il malto viene essiccato in forni alimentati a torba. I cereali vengono a contatto con il fumo, dando così al distillato scozzese l’aroma affumicato.
Nei whiskey, invece, l’affumicazione non avviene, ma il malto viene essiccato in forni chiusi senza contatto con il fumo.
Le varietà di Whisky
Il whisky o whiskey è una bevanda alcolica, ottenuta dalla distillazione di un mosto fermentato composto da orzo ed altri cereali in percentuale variabile, maltati e non maltati, che viene successivamente invecchiata in botti di legno, generalmente di quercia.
Il più famoso è sicuramente quello prodotto in Scozia dove si producono due categorie di acquaviti profondamente diverse:
Lo Scotch Single Malt whisky come dice eloquentemente il nome, è prodotto esclusivamente con malto, 100%, orzo maltato, tramite un processo lungo e suggestivo. Il disciplinare è severo. L’orzo ad esempio può essere coltivato ovunque, solo il processo di trasformazione in malto deve essere fatto in Scozia. E ci mancherebbe.
La distillazione deve essere almeno doppia, con alcune distillerie che si spingono anche ad un terza distillazione. L’affinamento in botte deve essere di almeno 3 anni e come logica vuole in etichetta è segnalata l’età del distillato più giovane,
Affinamento e imbottigliamento devono avvenire tassativamente in Scozia.
E ve lo diciamo non per fare i puntigliosi, ma solo perché è dal 2009 che l’imbottigliamento è regolato da legge statale. Ci sono i Vintage, ma sono rari e riportano in etichetta l’anno di distillazione o imbottigliamento.
Dopo l’affinamento base di passa ad un affinamento in botti ex bourbon e gran finale in botti ex Sherry per arrotondare tutta la fragorosa esuberanza del nostro amato distillato.
Le aree vocate per la produzione del Whisky in Scozia sono 4 ed esprimono caratteristiche ben precise e connotanti. Partendo dal basso incontriamo per prima le Lowlands le terre basse, al confine con l’Inghilterra.
Qui lo stile dei whisky è simile all’irlandese, con gusto rotondo e morbido, si distilla tre volte e si utilizza una parte d’orzo non maltato.
I sentori d’affumicato sono appena percettibili, la torba è molto asciutta
Island (Isole d’Islay e Skye): vanta molte distillerie in riva al mare e i whisky hanno aromi pungenti di fumo di torba e iodio.
- Campbeltown: una città con lo status di cru, ovvero un territorio ben connotato con caratteristiche precise e riconoscibili, con solo due distillerie attive.
- Highlands: è la zona più importante per la produzione del whisky, dalla quale provengono prodotti eccezionali per armonia e per comprendere la grandezza del distillato scozzese.
Da qui provengono i malti più equilibrati e ricchi d’aromi , grazie alla torbatura leggera con saggi invecchiamenti in botti da Sherry, Porto o bourbon che donano eleganza al distillato.
Scotch Blended & Blended Malt
E' una miscela di diversi tipi di single malt e whiskey di cereali.
I malti miscelati sono essenzialmente whisky scozzesi miscelati senza l'elemento in grani. Combinano whisky single malt di due o più distillerie e, come tali, i loro sapori sono ricchi e vari come l'intera mappa della distilleria scozzese, dal fruttato mielato al fumo di torba pieno.
Questa è una categoria in cui i distillatori sono felici di dare libero sfogo alla loro immaginazione, mescolando i diversi caratteri delle singole distillerie per creare nuovi livelli di interesse e complessità.
Lo Scotch Single Malt Speyside e Islay
Lo Scotch Single Malt whisky, come dice eloquentemente il nome, è prodotto esclusivamente con malto, 100%, orzo maltato, tramite un processo lungo e suggestivo.
Il disciplinare è severo, ma in alcuni casi neanche così tanto, ci sono luci e ombre, sebbene sia il re dei whisky.
Lo Scotch Single Malt Highlands e Island
Lo Scotch Single Malt whisky, come dice eloquentemente il nome, è prodotto esclusivamente con malto, 100%, orzo maltato, tramite un processo lungo e suggestivo.
Il disciplinare è severo, ma in alcuni casi neanche così tanto, ci sono luci e ombre, sebbene sia il re dei whisky.
Irish Whiskey
Nell’ordinamento irlandese, la definizione legale di “Irish Whiskey” è contenuta nell’Irish Whiskey Act del 1980, secondo il quale detto distillato:
- deve essere ottenuto da un mash di cereali fermentato con lievito;
- deve essere distillato in Irlanda in modo da conservare le caratteristiche e gli aromi delle materie prime utilizzate;
- deve maturare in Irlanda per un periodo minimo di 3 anni, in botti di legno;
- viene definito “blended” se composto da almeno due tipologie di distillato, ciascuna delle quali ottenuta rispettando le suddette regole.
- In generale, il whiskey irlandese è noto per essere molto pulito e nitido nella proposta aromatica, facilmente approcciabile e mai rude, ma non per questo banale. Rispetto al “vicino di casa” scozzese, si differenzia per tre aspetti:
- buona parte della produzione si avvale della tripla distillazione,
- il ruolo della torba è oggigiorno più marginale, mentre in passato è stato abbastanza rilevante;
- il Pot Still Whiskey è uno stile tipicamente irlandese
- La presenza di orzo non maltato nella miscela dona cremosità, struttura e caratteristiche organolettiche particolari.
Whisky giapponese
Cercare il segreto del successo di questo whisky significa immergersi nelle particolarità della terra e della cultura giapponese. A determinare la qualità del whisky made in Japan sono infatti la purezza dei corsi d’acqua e il clima nettamente distinto nelle quattro stagioni, che consente al whisky messo a invecchiare di arricchirsi ulteriormente.
Sbagliato pensare siano whisky con meno personalità o definirli una copia dei whisky scozzesi ai quali, comunque, continuano a ispirarsi. L’utilizzo in alcuni casi del prezioso legno locale, il mizunara, una quercia di origine mongolica, per costruire le botti, dona un profilo aromatico del tutto originale che può ricordare l’incenso o il legno di sandalo.
A tutto ciò, vanno aggiunti l’amore per i dettagli e una produzione che, ancora oggi, è artigianale ed estremamente curata.
American Whiskey
Qui il gioco si fa interessante, il discendente americano del whisky si è adattato ad un territorio nuovo, scoprendo nuovi stili e sapori.
La lista è lunga: Bourbon whiskey, rye whisky e wheat, poi abbiamo il Corn e lo Straight, che si applica a tutti i precedenti.
E questi sono i principali, che a loro volta assumono nomi e volti diversi in base allo stato di produzione, di cui citiamo i due principali: Kentucky e Tennessee. A dire il vero il Tennessee whiskey è uno straight bourbon, ma per legge non può essere chiamato in questo modo, per via della filtrazione finale.
Bourbon whiskey. Per essere chiamato tale deve essere fatto negli Stati Uniti d’America, con il 51% di mais, e poi essere invecchiato in botti di quercia americana carbonizzata. Attenzione i profumi e i sapori sono affumicati, ma non torbati. Il gusto del bourbon è sontuoso, caramellato, speziatissimo, con tracce smoky, burroso, maturo e una buona morbidezzaUna volta usata la botte deve essere scartata:, si possono usare solo botti nuove, per la gioia dei produttori di Scotch, che le comprano per fare affinare il loro whisky!
Imbottigliatori Indipendenti
Gli imbottigliatori indipendenti (Indipendent Bottlers) hanno un ruolo importante nel mondo del whisky. Spesso introducono serie particolari di bottiglie o di distillerie che solitamente dedicano la loro produzione solo al blending.
Non sono altro che persone che hanno unito lavoro e passione, selezionando barili di varia provenienza per poterle imbottigliare sotto il loro nome, dando così un’impronta personale sulla selezione.
Un ruolo importantissimo di questi è che hanno portato alla luce distillerie che in passato venivano utilizzate solo per miscele (Blend), regalando graditissime sorprese e lanciando la tendenza del Single Cask.
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